La Ferme de Berle

Couverture magazine Travel and Leisure

Traduction d'un extrait d'article de Travel and Leisure écrit par Leslie Brenner et intitulé "Back to the Land of Dordogne".
Article original disponible sur le site de Travel and Leisure.
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L'ouverture d'un restaurant dans la Dordogne n'a rien de commun avec celles de restaurants de Paris ou New York. A la place d'un troupeau de critiques et d'industriels, vous y trouverez plus facilement une salle pleine de fermiers, de boulangers, de fleuristes et d'enfants. Avec résolution, nous débutons, sans a prioris, dans la ferme de Berle, un restaurant à la ferme près de Collonges la rouge, un soir de printemps l'année dernière. Mon mari et moi nous nous asseyons sur des chaises en plastiques tout en sirotant un vin de noix maison. A travers la baie vitrée, on pouvait voir des vaches brouter dans les prés. A la grande table de huit, un fermier " bio " spécialisé dans la vache discutait avec un postier ; un marchand de chaussures et la pharmacienne du village se partageaient le plat de choucroute garnie. A l'extérieur, Salomé, la fille du chef, jouait avec son chien et nous salua avec des mimiques familières.

La Dordogne, située au sud-ouest de la France et qui inclue la région culinaire du Périgord, m'a été présentée il y a dix ans par Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne chef cuisinière du palais de l'Elysée pendant le mandat du président François Mitterand. J'ai rencontré Danièle à New-York, elle m'avait alors invitée à visiter sa ferme familiale. J'étais terriblement tentée par les descriptions de sa région, des anciens villages construits sur les falaises encadrant la Dordogne, des imposants châteaux et les églises romanes, des bastides bien conservées, ou encore des villes fortifiées. Mais ce qui m'intriguait le plus c'était la nourriture : truffes, cèpes, huile de noix, vin de noix, le fromage de chèvre cabécou, et bien sûr, les canards et les oies ainsi que leurs foies gras.

A l'instant même où je fus arrivé, j'étais comme tombée amoureuse. Les plats que j'y ai dégusté devaient être de loin les meilleurs que j'ai eu à goûté. Danièle était pour moi la plus parfaite des hôtesses, en plus d'être une fervente gourmande. Elle est experte sur tous les aspects de la région de la Dordogne et n'était pas avare en informations à son sujet. Tôt dans l'après-midi, alors que nous étions en voiture pour rejoindre la ferme, Danièle écrasa brusquement la pédale de frein, sortit et fit le tour de sa voiture cabossée et attrapa sa prise par les oreilles : " Tuée sur le coup ". Le lapin, annonça t-elle, était encore chaud et fera de très bon pâtés.

Photo de Danièle et de Jean-Jacques

10 ans après, je revenais sur les mêmes routes, cette fois accompagnée par mon mari Thierry. Je retournais en Dordogne pour redécouvrir cette région de la gastronomie française avec l'aide de mes vieux amis.

Dans son jardin parfumé aux lilas, Danièle nous a servi un thé avec du pain au miel. Elle nous a parlé de son projet d'ouvrir une école de cuisine. Danièle, en plus d'être vive et fière, est également une femme robuste du terroir, qui aime prétendre n'être qu'une "grand-mère qui aime cuisiner". Apprendre aux autres à cuisiner ne sera pas une expérience nouvelle pour Danièle, elle-même à l'origine des week-end " foie-gras " très populaires dans les années 1970 ; quand les parisiens s'amusaient à passer 2 jours dans une ferme.

Où pourrions-nous avoir un bon repas dans la région? "Vous avez de la chance" dit-elle. "Une amie à moi, -une vraie cuisinière- ouvre ce soir son restaurant à la ferme, juste à la sortie de Collonges-la-Rouge. Quand Danièle appellait quelqu'un "une vraie cuisinière", c'était comme si elle lui adressait un superbe compliment.

En roulant dans la campagne, j'étais submergée par la région et ses beautés naturelles. Je me souvenais me sentir ainsi lors de ma première visite. Les paysages tendent plus du sublime que du subtile, avec les gorges escarpées de calcaire jaune, les curieux méandres de la rivière (qui font presque des cercles) et enfin les forêts anciennes s'étendant à perte de vue. C'est un paysage plus que millénaire, où les chateaux médiévaux paraissent presque récents si on les compare à la multitude de sites préhistoriques les entourant.

Collonges-la-Rouge, un village construit presque entièrement de grès rouge, est peut-être le plus beau point sur la carte de France. Le soleil couchant diffusait une brillance rosée sur les pierres rouges du village pendant que nous marchions pour admirer les tours et les tourelles des manoirs, l'étroit passage piétonnier et les boutiques d'artisanat local. Collonges, un des 144 " Plus beaux Villages de France ", a été fondé au 8è siècle autour de l'église et du prieuré, ce que vous voyez aujourd'hui date pour la plupart du 11 au 16 ème siècle. Durant cette période, plus de 2 millions de pélerins passèrent par ici sur leur route vers les hauts lieux de pèlerinage de St Jacques de Compostelle, les coquilles St Jacques taillées dans de nombreuses bâtisses marquent Collonges comme l'arrêt sur le chemin de St Jacques de Compostelle.

Après avoir cherché notre hôtel à Collonges, nous nous dirigions vers la ferme des amis de Danièle.

Photo de Jean-Jacques portant les tourtes du restaurant

Contrairement à la plupart des autres " ferme auberge " où nous sommes allés, la ferme de Berle est réellement une ferme en activité avec, entre autres, élevage de bovins et production de noix. La chef Laurence Salvant, qui a fait des mèches rouges comme une fille de la ville (elle est parisienne), nous salue chaudement. Son mari émergeait de la cuisine dans un tablier en jeans avec de la farine dessus, il avait passé la journée à faire le pain. Jean-Jacques est un homme avec les cheveux noir avec les joues rouges. Sa famille est propriétaire de la ferme depuis 1600 et quelques.

Nous avons pris place près de la table du postier et du fermier et goutûmes au vin de noix fait maison, accompagné d'une assiette de hors d'œuvre que Laurence appelle " Tarte Berloise " : grattons , crème fraîche, noix, et lardons cuits sur la pâte à pain. Ce délice salé était complétée par le velouté d'un vin doux.

La "Choucroute à la Laurence" venait après, une montagne de tendre choux fait avec le choux poussé dans le jardin, garnie avec des excellentes saucisses, des pommes de terres cuites dans le four à bois avec un goût comme si elles venait d'être ramassées et, pour la touche iconoclaste Périgourdine, un savoureux confit de canard. Nous avons dévoré le tout avec appétit, accompagné d'épaisses tranches de pain.

Après, Laurence s'est joint à nous pour un verre de vin. Jusqu'à présent, elle n'avait jamais cuisiné professionnellement, mais elle avait longtemps rêvé d'ouvrir son petit restaurant à la maison.

"Une amie m'a dit qu'elle avait un cousin qui vivait seul à la ferme", Laurence nous raconta. "Et il voulait cuisiner des repas ici", compléta-t-elle. Ils se sont rencontrés et quand Jean-Jacques a appris à Laurence le méthode de son grand-père pour faire le pain dans un four à bois, elle sût qu'il y avait de l'amour entre eux ; ils se marièrent peu de temps après.

En plus, à notre plus grande surprise, l'extraordinaire repas, incluant une bonne bouteille de vin, était seulement d'environ 50 dollars. Enchantés par ces prix intéressants, nous sortîmes une carte de crédit. Après quelques minutes, nous réalisions que bien sûr, ils n'acceptaient pas la carte. Nous promîmes de revenir le lendemain avec des espèces. Heureusement, ils ne nous ont pas fait faire la vaisselle pour notre souper. Le lendemain, Laurence me confessa que elle et Jean-Jacques étaient restés debout à faire la vaisselle jusqu'à 2 heures du matin.

Aussi merveilleux qu'était notre souper à la ferme, il nous fallait partir à la chasse aux restaurants excellents. Cependant, si nous étions arrivés une semaine plus tôt, nous en aurions loupé un.

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